Noma vendens bedste restaurant, og jeg havde aldrig været der? Det måtte der laves om på, og sammen med 6 gode vin venner var vi heldige at få bord i februar 2011. Her er en lidt forsinket beretning om vores dejlige aften på Noma.
Vi valgte at tage den lille menu, med tilhørende vinmenu, og på vej gennem menuen blev der plads til et lille indskud fra den yderst kompetente sommelier Pontus Elofsson. Så vi endte ud med 8 egentlige retter, samt de indledende appetizers.
Appetizers – kreativitet og innovation
På mange restauranter er appetizers, noget der nævnes i ental, eller to til tre små smagsprøver, der serveres inden forretten. På Noma er appetizers en happening, og en rejse ind i den spændende Verden, der kaldes det nordiske køkken.
Vi fik .. så vidt jeg .. husker følgende Appetizers:
- Maltknækbrød
- Friteret Mos med Karl Johan støv
- Havtorn & Rosenblade
- Radisser i Malt
- Salt småkage m solbær og spæk
- Kyllingeskind m stenbiderrogn
Som det ses er der ikke tale om helt normale kombinationer af råvarer, men små geniale kreationer, der både visuelt og smagsmæssigt udfordrer både smagsløg og hjernen.
Det er ikke kun en smagsoplevelse, men også en lille forestilling, der udspiller sig i takt med at de forskelige appetizers serveres på mere eller mindre original vis.
Menuen – en rejse i smagsindtryk
Efter en sand byge af appetizers starter de egentlig retter. Konceptet er fortsat kreative serveringer, der sammen med de specielle kombinationer af råvarer, skaber et unikt udtryk, der på en gang er komplekst, delikat og let. Det er et køkken, der ikke bruger kraftige og tunge virkemidler, men er ovre i det lidt sarte, transperante.
Vi fik .. igen så vidt jeg husker .. følgende retter:
- Porretoppe med selleri
- Norsk søpindsvin
- Østers med havsmag og røg
- Kartoffel som kogt, chip og mos
- Grøntsagsruller med marv og fond
- Yoghurt valle med havesyre og Gl Dansk
- Petit Fours og Flødeboller
Det er svært at fremhæve nogle retter men jeg var meget begejstret for Oksekæberne, ligesom desserterne var helt fantastiske og helt i tråd med resten af retterne.
Alle retter inkl. appetizers vidner om et fantastisk håndværk og fokus på detaljen, og jeg tør slet ikke tænke på hvor meget håndværk, der ligger til grund for oplevelsen.
Vin og betjening
Vi tog som sagt vinmenuen, der bestod af en række for mig ukendte vine og producenter, samt et par vine jeg tidligere havde stiftet bekendsskab med.
Noma’s lidt sarte og delikate mad står rigtigt fint til lettere vine, og særligt biodynamiske vine synes at gå rigtigt fint med maden, og det er også dem der dominerer vinmenuen. Alt i alt var det vine, der stod perfekt til retterne, og man ville selv have haft vanskeligt ved at lave et bedre vinvalg ud fra vinkortet.
Vinkortet er en blanding af kendte producenter, og biodynamiske kult vine. Kortet er måske lidt smalt på nogle få punkter, sammenlignet med visse tunge Michelin restauranter ude i Europa, men alt i alt et rimeligt spændend kort.
Betjeningen er kompetent, venlig og uformel, hvilket gør at forestillingen aldrig går hen og bliver selvhøjtidelig – og de til tider meget kreative kombinationer serveres med et passende glimt i øjet.
Samlet vurdering
Noma er en oplevelse, og du får ikke kun en middag, du deltager i en madmæssig rejse ind i Noma’s særlige nordiske univers. Det er en helhedsoplevelse, hvor serveringen, maden og vinen går op i en højere enhed, og som gør at Noma er i en liga for sig.
Noma skal efter min mening bedømmes på sin egen skala, men kan da også bedømmes på den almindelige Michelin skala – og der fortjener de med bred margin de tre stjerner. Det eneste, der kan trække lidt ned er visse mangler i vinkortet, men det kan aldrig trække Noma ned på to stjerner. Så Michelin – tag jer nu sammen!
Det er ikke længere muligt at kommentere denne artikel.